デコクションとは？ダブル・トリプルの違いと糖化の仕組み

デコクションとは？ビールの糖化で行う製法

デコクションは、ビールを発酵させる前の「糖化」で使う方法です。糖化では、麦芽に含まれる酵素が、でんぷんを糖などへ分解します。

麦芽は、穀物を発芽させて乾燥したもの。砕いた麦芽と湯を混ぜた、固形分を含む状態をもろみ（マイシェ）と呼びます。糖化後に固形分をろ過して得る液体が麦汁です。生じる成分は麦芽糖だけではなく、ほかの糖やデキストリンも含みます。

参考：ビール酒造組合：ビールの造り方 ／ VLB Berlin・B.H. Meyer：Decoction Mashing（醸造講義資料PDF）

ダブルデコクションとトリプルデコクションの違い

違いは、もろみの一部を煮沸して戻す回数です。1回ならシングル、2回ならダブル、3回ならトリプルと呼びます。

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温度・時間・取り出す量はレシピと設備により異なります。回数は品質や味の強さの格付けではありません。

ダブルデコクション製法とは

一部を煮沸して戻す操作を2回組み込む方法です。どの温度段階で行うか、何分煮るかまで「ダブル」という名称で決まるわけではありません。

トリプルデコクション製法とは

この操作を3回組み込む方法です。3回発酵させる、完成したビールを3回煮る、3倍おいしい、という意味ではありません。ピルスナーウルケルなどの公式採用例を見ると、商品説明とのつながりが分かります。

参考：麦芽メーカーMalteurop：デコクションの仕組みと回数

どのように糖化する？デコクションの工程図

主槽にはもろみを残し、別釜へ移した一部だけを煮沸します。熱くなった部分を戻して混ぜることで、主槽の温度を次の段階へ上げるのが基本です。

ダブル・トリプルでは、この基本操作を仕込みの設計に応じて繰り返します。図は特定のメーカーの設備を再現したものではありません。

参考：麦芽メーカーMalteurop：デコクションの仕組みと回数 ／ VLB Berlin・B.H. Meyer：Decoction Mashing（醸造講義資料PDF）

インフュージョン法との違い

比較の中心は、もろみの温度をどう管理するかです。インフュージョン法は、一部を煮沸して戻す操作を通常は行わず、湯の追加や主槽の加熱などで温度を管理します。

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インフュージョン＝必ず一つの温度、ではありません。一定の温度で糖化するシングル・インフュージョンのほか、段階的に温度を上げるステップ・インフュージョンもあります。

また、インフュージョンでも、ろ過後の麦汁を煮沸する工程はあります。「一部を煮沸して戻さない」ことと、「醸造中に一切煮沸しない」ことを分けて理解しましょう。

参考：麦芽メーカーMalteurop：デコクションの仕組みと回数 ／ ビール酒造組合：ビールの造り方

デコクションで味はどう変わる？

麦芽の香味などを引き出すために採用するメーカーがありますが、仕上がりは製法だけでは決まりません。どんな味を目指して使っているかを、商品ごとの説明から読み取ります。

ピルスナーウルケルは、トリプルデコクションを風味や色づきに関わる工程として紹介しています。マスターズドリームは、採用する麦芽の持ち味を引き出す手段として説明しています。これらは各メーカーの狙いであり、すべてのビールで同じ官能差が出るという比較実験の結果ではありません。

原料の配合、ホップ、酵母、発酵・熟成条件も味を変えます。「必ず甘い」「必ず濃い」「インフュージョンより高品質」とは言い切れません。製法名は、好みに合うビールを理解する手がかりの一つです。

参考：ピルスナーウルケル公式：トリプルデコクションと味の説明 ／ サントリー公式：マスターズドリームの製法

麦芽の香りやコクに興味があればブラウンエールの味と特徴へ。苦味の数値との関係はIBUの見方と苦いビールの比較で整理できます。

デコクションを採用するビールの例

以下はメーカー公式で確認できた、トリプルデコクションの3例です。ダブルの例やランキングを数合わせで加えず、製法名と説明の対応を見てみましょう。

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メーカーの説明を要約しています。個々の設備や仕込み条件が同一という意味ではありません。同ブランドの全商品・過去仕様へは一般化しません。

ピルスナーウルケルの説明を読んでみる

公式は麦芽由来の甘みとザーツホップの苦味のバランスも紹介しています。デコクションだけに注目するより、麦芽とホップの両方を読むと、このビールの特徴がつかめます。

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デコクションでよくある質問