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2016年 1月25日

ビールのデコクションとは??

デコクションとは

「世界大百科事典」には、以下のように書いてあります。

麦芽および糖質副原料は粉砕して仕込槽に入れ温水とかくはん混合し、所定の温度‐時間ダイヤグラムに従って酵素反応を行わせ、デンプンから麦芽糖、タンパク質からペプチド・アミノ酸などへと高分子化合物の分解を図り、マイシェmaischeと呼ぶ糖化もろみをつくる。 この仕込みダイヤグラムはビールの品質設計に基づいて定められるが、大別して仕込槽全体の温度を調節するインフェージョン法と、もろみの一部を仕込みがまにとり煮沸して仕込槽に戻すことにより、槽の温度を段階的に上げるデコクション法があり、日本では一般に後者によっている。 一例を示すとまずタンパク分解酵素の活動を主目的として、40~55℃で40~60分保持し(タンパク休息と呼ぶ) 、ついで65~70℃で60~90分保持して、アミラーゼの作用により、麦芽糖を主とした発酵性糖類を生成させ、さらに75~80℃に昇温して、酵素作用の停止、およびろ過の促進のための粘度低下を行わせた後、マイシェをろ過し麦汁(麦芽汁)と呼ばれる糖液と残渣(ざんさ)のかす(ビールかす)を得る。



はい、何を書いてあるのかよく分かりませんね。。。。


シンプルに説明するとこうです。

デコクションとは(簡単説明 Ver)

デコクションは、麦汁の仕込み方法のパターンのことです。

おいしいビールをつくるためには、大事な要素として糖化法が挙げられます。

ビールは、麦芽の澱粉を、麦芽に含まれる酵素で糖に変えてから、酵母を加えてアルコール発酵をします。

この糖化法として、インフュージョン法とデコクション法の2つの方法があるのです。

インフュージョン法

澱粉を糖に変える酵素の最適温度は68度なので、麦芽を水に溶かして68度に数時間保つことで麦芽糖を作るのがインフュージョン法です。

デコクション法

インフュージョン法に対し、水に溶かした麦芽を何回も煮沸しながら徐々に麦芽糖をつくる方法をデコクション法、またはデコクション糖化法といいます。

デコクション法で作られた麦芽糖を含むビールは、一般的にいう「コク」、「まろやかさ」が出ると言われていて、とても味に深みがあり、美味しいビールになると言われています。

煮沸する際のもろみを混ぜ合わす回数や、煮沸する回数によって糖分の残る量が変わり、ビールのコクの調整を行ったりしています。


一言に「輸入ビール」「ビール」と表しても、実は奥が深いのがビールの世界なのです。

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